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挑戰「糠漬」的「糠床」做法及需知
糠（ぬか），就是米糠，即稻米去榖後再細細磨出來的那個淡棕色細粉，廿卅年前，台灣農家拿來拌剩菜剩飯餵雞鴨的材料。糠漬，在和食裡是不可或缺的，一般要在室溫攝氏５～２０度之間（日本為五月到十月），才做得起來。 在台，若要自己動手做糠漬，冬天應該比較適合；其他季節的話，就得跟乳酸菌玩”春夏秋冬”遊戲，室溫和冷藏庫交叉放，但基本上這樣變數太大，不好控制漬物味道，我沒有在台糠漬的經驗，有興趣的話各位可以實驗看看。 雖然一般日本的年輕主婦們已不太親手做糠漬，常直接買現成的。但若想自己動手做，也不太困難，只要上超巿找找，很容易可以買到已經炒好的米糠（日語叫いりぬか）。在台，跟農會問問有沒有賣米糠（可以找無農藥的比較安心），買回來自己用中華鍋炒炒，放涼，便成いりぬか了。（請有膽子的人在台先試試，當先鋒吧！） １）挑戰糠漬的基本道具：炒好的米糠、鹽、容器（有的人用木桶，有人用磁瓶，有人用耐酸做漬物專用的塑膠盒或塑膠桶）、要漬的食材。 ２）所謂「糠床（ぬかどこ）」，就是炒米糠加入鹽水等材料所混成似泥狀的東西，用來培養乳酸菌以漬菜的。糠床的做法，因各人而異，有的料理專家主張鹽的比例是糠的１３％，有人用２４％，我則是按我買的那包炒米糠上的說明，用３３％的比例做。一般而言，含鹽比例高的，在漬過後，可以直接加炒米糠吸水，不必再加塩，不過這樣的漬法一開始漬的東西很容易變太鹹。 ３）我的糠床的材料：米糠４００克，鹽１３５克，水８００ＣＣ，另外再加上昆布及辣椒數片。 ４）我的糠床做法：將昆布、辣椒片及塩等加入水中，煮開。待鹽水涼了後，混入炒好的米糠中，放入醃漬專用容器中即成糠床。初混好的糠床，要像味噌的樣子，不能太水，也不能太乾。有些糠床可以一直漬下去，有的則說漬了幾次之後就要換，總之，每漬一次，蔬果的水份會把糠床弄得水水的，所以，必需一直補充米糠等材料進去，而且，隨著糠床裡菌數的增加，漬的風味會越來越酸，必需再加其他食材如辣椒粉、蒜粉、蛋殼等下去去酸。 ５）漬蔬菜的切法：之前已講過了，原則上較堅硬，大型的要對切或薄切，高麗菜及白菜等等可以剝成一片片漬，紅蘿蔔、白蘿蔔、茄子、小黃瓜等等對切，南瓜要薄切，かぶ及菜心因為都去了皮，就不必對切便可直接放入。一般漬一天即可，但因為室溫不太一樣，冷時漬一天有時還嫌不夠，總之，每天兩次翻動時，如果菜已變軟，太概就可以取出食用了。 ６）漬時，最被討論的大概就是茄子，因為茄子容易褪色，所以，在漬時，用糠床薄抹一層後把茄子放在最上層，翻糠床時，盡量不要去動茄子，等到要吃時再拿，顏色比較不會跑掉。據說，有人做時會加明礬去保色，但這會使茄皮變硬而不好吃。（福同學還說加鐵釘，不過，我暫時還沒膽量試）。 ７）糠漬口感的變化：有人加做果醬後的殘渣（如葡葡醬渣）入糠床調味，也有加糖的，我媽則認為還可以加豆醬。這個是我即將試行的方向，日後有心得了再另行報告吧。 ８）糠床培菌時，要放在陰暗的地方，容器外要漬乾淨，才不會有腐臭，滋生些有的沒的。若要讓糠床暫時休息，緩緩步划，就把它冰在冰箱便可。 ９）漬物是和食的靈魂之一，糠漬是漬物的一大要角，其應用很多，直接切小盤吃，用來做生魚片，用來混其他青菜或炒好的肉末，可以自己變化！（附註：漬物所以會轉甜，那個甜味就是乳酸菌吃了青菜後的”便便”，多吃青菜的漬物有益健康，不過，若漬太鹹就有礙健康了） 我的豆知識先寫到這裡，等高手賜教了。 附註： 相關日記：第一次用炒過的米糠漬菜，成功！
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